Agneau cuit lentement qui peut supporter la chaleur

En parlant de temps d’été, ou n’étions-nous pas? Je le prononce « excessivement chaud et humide ». Bien que ce ne soit pas vrai partout, bien sûr, je connais beaucoup de gens qui répondraient catégoriquement oui lorsqu’on leur demanderait : « Assez chaud pour vous ? Et catégoriquement non lorsqu’on lui a demandé: “Allez-vous cuisiner?” Certains n’allument même pas le four ou ne font pas bouillir une casserole d’eau de juin à octobre.

Mes amis, cuisiner dans la chaleur, en été ou non, fait partie du métier de cuisinier. Embrasse le. Les gens du monde entier cuisinent quotidiennement dans des climats chauds. Même si vous faites toute votre cuisine à l’extérieur, vous ne vous échapperez pas sans transpirer.

Il existe des stratégies pour la cuisine d’été. Tôt le matin, avant que la journée ne se réchauffe, c’est un bon moment pour prendre de l’avance sur le dîner. Et si vous pouviez cuisiner aujourd’hui pour demain, dans la fraîcheur du soir, peut-être ? – tant mieux. Les recettes du menu de ce mois-ci peuvent toutes être préparées un jour à l’avance, mais ce n’est certainement pas obligatoire.

Il est difficile de ne pas devenir prosaïque lorsque vous arrivez sur le marché des agriculteurs en ce moment. De magnifiques fruits et légumes à tomber par terre, éclatant de toutes les couleurs – soyez toujours mon cœur. Des aubergines fines, grasses et luisantes, check ! Tomates mûres de toutes tailles — à en pleurer ! Haricots verts et haricots verts et haricots verts frais. Baies de pointe et fruits à noyau particulièrement évanouis. Je suis à bout de souffle. Préparez le dîner avec ce genre de transport savoureux, à l’intérieur ou à l’extérieur, aujourd’hui ou demain, et comment pouvez-vous perdre ?

Avec les aubergines, réaliser une pâte à tartiner fumée, parsemée de cumin, à tartiner sur du pain plat. La première étape du processus est amusante : vous devez brûler l’aubergine. Placez-les directement sur des charbons ardents ou dans les flammes du brûleur à gaz, en tournant, jusqu’à ce qu’ils soient complètement noircis. La chair intérieure aura cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit douce, puis il suffit de gratter la peau carbonisée et d’écraser les entrailles tendres et fumées avec des aromates, de l’ail, du tahini, du citron et de l’huile d’olive.

Servez une salade de tomates éclatante à accompagner. Comme je l’ai appris d’un ami à Istanbul, la mélasse de grenade, le sumac et les noix grillées donnent vraiment de l’éclat aux tomates. Ou étalez des éclats de pita chaud ou de lavash avec l’aubergine fumée et garnissez de tomate, si vous le souhaitez. C’est décontracté.

Au marché fermier de Santa Monica, plusieurs stands vendent de la viande d’élevage en guise de petit complément. De l’un, j’ai ramassé une épaule d’agneau désossée, qui, je le savais, serait braisée à succulence si elle était cuite lentement pendant environ trois heures. Je le ferais soit dans un gril couvert à chaleur indirecte, soit à l’intérieur dans un four lent.

Ensuite, le plan était de déchirer la viande en lanières et de la combiner avec de beaux haricots verts et jaunes et une partie de la liqueur de braisage. Et pour arroser le tout avec beaucoup d’aneth, de menthe et de persil hachés rafraîchissants. C’est une combinaison tellement gagnante que j’ai haché les mêmes herbes pour garnir les aubergines et les tomates aussi, et j’ai servi le tout ensemble.

Le dessert de ce repas est composé de fruits à noyau, de melon et de baies. Une salade de fruits hachés, si vous voulez, ou une compote. (Auparavant, un plat comme celui-ci s’appelait une Macédoine.) L’astuce consiste à faire un peu plus que simplement macérer les fruits. Au lieu de cela, diluez un peu de confiture maison avec un peu de vin ou de liqueur pour qu’ils s’assoient. Vous ajouterez très peu de sucre, si vous utilisez tout. Servir frais. C’est exactement ce qu’il faut par une chaude journée ou soirée d’été, surtout s’il y a de la brise. Ça, et un autre verre de rosé.

Recettes: Salade de tomates avec pain plat aux aubergines fumées | Épaule d’agneau mijotée aux haricots verts | Compote de fruits d’été

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