Fettuccine con Funghi (pâtes aux champignons)
Temps total:20 min
Portions :2-3
Mais j’ai entendu pendant des années et des années à quel point la magie de la cuisine italienne réside dans la simplicité. Et je voulais y croire. J’ai donc mis de côté mon penchant inné pour les cloches et les sifflets et la complication et j’ai enfoncé ma fourchette dans l’enchevêtrement de tagliatelles. Puis j’ai piqué un morceau de cèpes et je l’ai goûté.
Je pense que l’hyperbole culinaire est la chose la plus ennuyeuse au monde, mais tout s’est en quelque sorte arrêté à ce moment-là. Oui, c’était les meilleures pâtes que j’avais jamais mangées de ma vie – j’en étais immédiatement certain – et je me suis retrouvé à essayer de décider si j’avais même recherché avoir de meilleures pâtes que ça… jamais.
Oui, c’était simple. Après le choc de la première bouchée, j’ai passé chaque goût ultérieur à essayer de décomposer précisément ce que je mangeais. Je le fais tout le temps avec des plats que j’aimerais recréer à la maison. Mais celui-ci ressemblait à une énigme, car tout était caché dans une sublime simplicité.
Le menu de la Trattoria Cammillo, à un pâté de maisons au sud du fleuve Arno près du Ponte Santa Trinta, mentionnait le plat comme « tagliatelle fatte in casa ai funghi porcini freschi ». Je n’avais pas besoin d’une application de traduction pour glaner que les pâtes étaient faites maison et que les champignons étaient frais.
Ce plat avait moins d’ingrédients que sa description de menu n’avait de mots, j’en suis convaincu. Les pâtes n’étaient certainement que de la farine et des œufs. Les cèpes tranchés sur le dessus étaient probablement cuits dans du beurre – peut-être mélangés avec de l’huile d’olive ? — à basse température de façon à n’ajouter aucune couleur ; ils avaient l’air braisés plus que sautés. La sauce qui maintenait les pâtes ensemble n’était rien de plus que du beurre et probablement une partie de l’eau de cuisson des pâtes. Cette eau contenait probablement tout le sel qui est entré dans le plat. Il n’y avait rien de vert qui garnissait l’assiette, et il n’y avait aucune touche d’acide pour égayer quoi que ce soit. Je n’en avais pas besoin. Notre serveur nous a demandé si nous voulions du Parmigiano-Reggiano sur le dessus, ce que nous avons bien sûr fait, mais ma première bouchée est venue avant qu’il ne l’offre, et laissez-moi vous assurer que les pâtes n’avaient pas besoin de fromage pour les rendre mémorables.
C’était ça. Je ne pouvais pas discerner un élément de construction de plus. C’était affolant. Tout cela semblait presque banal. Pourquoi était-ce si bon ?
Quand je suis rentré, je suis allé travailler.
J’adore faire des pâtes fraîches, mais c’est un effort de fin de semaine. Un soir de semaine au hasard, je me rabats généralement sur les pâtes sèches, mais un plat comme celui-ci demande quelque chose d’un peu plus délicat et souple, alors j’ai attrapé un paquet de fettuccine fraîches dans la caisse réfrigérée de l’épicerie. Et je me sentais confiant dans ma capacité à forger une sauce au beurre et à l’eau de pâtes qui évoquerait Cammillo.
L’obstacle serait le champignon. Les cèpes sont une sorte de Lamborghini des champignons, une déclaration singulière de viande et de terre pratiquement à l’abri de la substitution. Elles partagent certaines qualités luxueuses avec les truffes, ce qui est logique car elles poussent à l’état sauvage aux mêmes endroits. Ils sont difficiles à trouver frais aux États-Unis. Lorsque vous le pouvez, ils sont généralement petits, en mauvais état et coûtent à peu près le même prix que cette Lamborghini.
Je n’allais pas utiliser de cèpes frais. Mais j’avais besoin de quelque chose pour remplacer ce “funghi freschi” du menu. Pour mon premier essai, je tenais à faire correspondre le minimalisme. J’ai obtenu des cremini – alias champignons bruns italiens – et les ai délicatement cuits dans un bain de beurre chaud et d’huile d’olive juste assez pour les ramollir sans les saisir. J’ai jeté les pâtes cuites et mélangé une partie de l’eau des pâtes.
C’était bien. C’était comme si c’était une chanson avec une mélodie similaire, juste sévèrement assourdie. Je le voulais fort.
La simplicité était ma partie préférée du plat, mais j’ai réalisé que pour imiter un plat de cèpes sans cèpes frais, il faudrait autre chose. Je voulais ajouter le plus de saveur avec le moins d’effort supplémentaire.
La réponse évidente était les cèpes séchés. Nous utilisons souvent cette centrale électrique concentrée d’umami comme une arme secrète en les trempant, puis en les hachant et en les ajoutant à une soupe, une sauce ou une braise avec le liquide de trempage. Mais la texture des champignons reconstitués n’irait pas dans ce plat. Pour garder la texture, j’ai collé avec les cremini mais je les ai saisis plus fort pour développer une certaine caramélisation. Pour obtenir la bonne saveur, j’ai broyé les champignons secs en poudre et laissé infuser rapidement, directement dans la casserole, dans un peu d’eau de pâtes réservée qui s’est émulsionnée avec du beurre.
J’ai jeté les pâtes dans la poêle, puis les ai plaquées. Il était objectivement plus attrayant que sa pièce d’inspiration, mais l’esthétique n’a jamais été le but ici. J’ai goûté et ça m’a sauté dans la bouche avec un coup d’umami terreux. Je n’étais pas en vacances, mais j’étais heureux.
Ce n’était pas le même que le plat que j’avais à Florence. Il n’a jamais eu de chance. La meilleure partie de manger des pâtes en Italie, c’est que vous mangez des pâtes… en Italie. Mais ma version servira de souvenir jusqu’à ce que j’arrive à y retourner.
Fettuccine con Funghi (pâtes aux champignons)
Les pâtes fraîches, faites maison ou celles vendues dans la caisse réfrigérée des supermarchés bien approvisionnés, sont les meilleures dans ce plat. Vous pouvez remplacer les pâtes sèches, si nécessaire, en suivant les instructions de cuisson sur l’emballage.
Stockage: Réfrigérer les restes jusqu’à 4 jours.
Où acheter: Les cèpes séchés sont disponibles dans les supermarchés bien approvisionnés, les marchés d’aliments naturels et en ligne. Si vous ne trouvez pas de cèpes séchés, vous pouvez remplacer le shiitake séché ou un mélange de champignons séchés, mais la saveur sera moins audacieuse.
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- 1/4 cuillère à café de sel fin, plus un peu pour l’eau des pâtes
- 1/2 once de cèpes séchés (peut remplacer 3 cuillères à soupe de poudre de cèpes; voir note ci-dessus)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 8 onces de champignons cremini, coupés en deux ou tranchés s’ils sont gros (extrémités sèches coupées, si nécessaire)
- 9 onces de fettuccine fraîches achetées en magasin (voir note ci-dessus)
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé (peut remplacer le beurre végétalien, comme la marque Miyoko)
- Fromage parmesan râpé, pour servir (facultatif; peut remplacer le parmesan végétalien)
Remplir une casserole moyenne à moitié avec de l’eau salée et porter à ébullition à feu moyen-vif.
Pendant ce temps, utilisez un moulin à café/épices pour broyer les cèpes séchés en une fine poudre; vous devriez obtenir environ 3 cuillères à soupe.
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajoutez les champignons cremini en essayant de les disposer côté coupé du mieux que vous pouvez. Saisir sans les déplacer jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur le fond, environ 5 minutes. Remuer les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, 3 à 5 minutes de plus.
Une fois que vous avez mélangé les champignons, ajoutez les pâtes à l’eau bouillante et remuez bien pour vous assurer que les nouilles ne s’agglutinent pas. Cuire selon les instructions du paquet, 2 à 4 minutes. Réserver 1 tasse d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutter.
Transférer les champignons cuits dans une assiette et réduire le feu sous la poêle à moyen. Faire fondre le beurre, puis ajouter la poudre de cèpes et 1/4 de cuillère à café de sel et remuer pour incorporer. Ajouter 1/2 tasse d’eau de cuisson réservée et remuer pour combiner. Ajouter les pâtes dans la poêle et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient enrobées, en ajoutant plus d’eau de pâtes si nécessaire pour aider à enrober les brins. Remettre les champignons dans la poêle et mélanger avec les pâtes pour combiner.
Répartir dans les assiettes en veillant à ce qu’il y ait quelques champignons sur le dessus. Servir avec du parmesan à table, si désiré.
Par portion (1 1/2 tasses), basé sur 3
Calories : 402 ; Matières grasses totales : 18 g ; Lipides saturés : 8 g ; Cholestérol : 71 mg ; Sodium : 213 mg ; Glucides : 46 g ; Fibres alimentaires : 3 g ; Sucre : 2 g ; Protéines : 11 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.
De l’écrivain Jim Webster.
Testé par Jim Webster ; questions par e-mail à [email protected].
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